Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Варенье всем на обеденье. Страница 54.
Малиновое
Выбрать немного недозрелую, крепкую ягоду. Сварить сироп, как описано выше, кипятя его до тех пор, пока он не станет довольно густым. Чтобы ягоды остались целыми, нужно их варить, как землянику (следующий рецепт).
Земляничное
Приготовить сироп из 400 г сахара-рафинада и полутора стаканов холодной воды. Набрать в половник горячего сиропа и поливать им постепенно ягоды, разложенные на блюде (земляники взять 400 г). Листом белой бумаги прикрыть ягоды и так подержать их сутки. Ягоды в сиропе переложить в латунный таз и довести до кипения два раза, отставив таз с огня на время перед последним кипячением. Затем выложить ягоды на блюдо. Сироп же должен еще некоторое время вариться. Убрать его с огня и залить им ягоды. На следующий день снова так же прокипятить ягоды и снова выложить землянику на блюдо и варить один сироп, пока он не станет похожим на крахмальный отвар (он должен быть настолько густ, чтобы плавно стекать с ложки). Переложить ягоды в этот сироп, прокипятить, чуть остывший разлить по банкам. Сверху такие баночки завязывали пузырем.
Крыжовенное или из барбариса
Из спелого крыжовника вытащить семена. Взвесить все количество очищенных от семян ягод. Такой же вес сахара разбавить водой, сварить густой сироп, положить туда крыжовник и прокипятить несколько минут. Теперь можно перекладывать варенье в посуду для хранения. Так же варится и варенье из барбариса.
Яблочное или грушевое
Варится тем же способом, что и ягоды, в сиропе. Сахару берут столько же по весу, сколько яблок (груш), режут плоды на кусочки, вынимают сердцевину, иногда — снимают кожицу. В сироп можно влить белого вина или бросить чуточку ванили.
«Китайские яблочки»
Китайку помыть, наколоть игольным «ежиком», веточки-плодоножки подрезать наполовину.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: